Колбаса "Телячья" - одна из самых популярных и утонченных вареных колбас высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Колбаса "Телячья" вкусна сама по себе, и ломтик домашней колбасы на ломтике свежего домашнего хлеба будет прекрасным завтраком. 

Приправа для вареной колбасы "Телячья" включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.

Внимание! Может потребоваться внесение нитритной соли и фосфатов.

Состав: виноградный сахар, перец белый, кардамон

Дозировка приправы: 2,5-3 г на 1 кг фарша

Производитель: Россия

Упаковано: ООО "Современные технологии"

 

Как приготовить вареную колбасу "Телячья"

Ингредиенты на 1 кг мясного сырья:

Говядина (молодняк) жилованная или телятина - 250 г
Свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 10%) - 300 г
Свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%) - 150 г
Шпик хребтовый - 200 г
Язык говяжий (или свиной) вареный - 100 г
Соль нитритная - 30 г
Фосфатная смесь – 3 г (по желанию)
Очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы фарша
Приправа для вареной колбасы "Телячья" - 2,5-3 г

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи синюги, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм

Приготовление:
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (15 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (15 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную жирную свинину не засаливают. Шпик крошится кубиками размером 4х4 мм. Вареные языки очищаются от шкурки и нарезаются кубиками 6х6 мм.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут. Свинину после засола пропустить вместе с охлажденной жирной свининой через решетку мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем куттеровать в течение 3 минут. Шпик бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного остыть.
Смешать говядину, свинину, вареные языки, шпик с фосфатной смесью и смесью специй Приправа для вареной колбасы "Телячья" до получения связанной однообразной массы.
Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 65-120 мм, сформировать батоны длиной 50 см и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
После осадки обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.
Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С. После варки батоны охладить в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.